Dans le chocolat allégé, on doit en partie compenser le sucre par de la matière grasse.

Pas facile d'alléger un chocolat, essentiellement à base de sucre et de matière grasse. D'autant plus que la réglementation est très stricte : interdit de descendre en-dessous de 18 % de teneur en beurre de cacao, ou d'ajouter de l'amidon ou de la farine. Impossible également de rajouter de l'eau comme dans la vinaigrette : le chocolat se rigidifie instantanément et forme de grumeaux.

Des substituts au sucre

Alors, comment s'y prennent les fabriquants ? Le sucre est indispensable au chocolat car la poudre de cacao brute est très amère. Pour alléger le produit, il est remplacé tout ou en partie par des polyols (des sucres d'alcool qui compensent le volume), et le goût sucré est renforcé si nécessaire par des édulcorants intenses, au pouvoir sucrant supérieur (aspartame, acésulfame k).

Le maltitol, très utilisé car son goût est quasi identique à celui du sucre, ne permet toutefois une réduction calorique d'environ 12 % par rapport au chocolat classique. Il ne peut donc pas prétendre à l'allégation "allégé" (il porte alors la mention "sans sucres ajoutés").

Un chocolat plus épais et moins onctueux

La matière grasse est plus difficile à enlever : le beurre de cacao fait en effet partie intégrante du chocolat. Il donne à ce dernier son brillant et son onctuosité. Contrairement aux idées reçues, plus un chocolat est riche en cacao, et plus il contient de lipides. Un chocolat à 70 % de cacao en contient ainsi autour de 40 %.

Dans le cas de chocolats très faibles en matière grasse, une partie du beurre de cacao est remplacée par de la lécithine de soja (un émulsifiant) lors du conchage (malaxage à chaud des ingrédients). Ce type de chocolat est toutefois plus épais et moins onctueux.

Poulain est l'une des seules marques à s'être lancée sur le marché du chocolat allégé. Les autres marques ont délibérément abandonné le créneau, axant leur communication sur la notion de plaisir. Pourtant, le chocolat Poulain Ligne Gourmande a connu une progression de ses ventes de 4,6 % cette année, contre 1,4 % pour le chocolat en général.

	Moins de gras et moins de sel : le saucisson veut être "nutritionnellement correct". Mais avec 22 g de lipides/100 g, il reste un aliment "plaisir".

Souvent accusée d'être trop grasse, saucisses et autres pâtés s'adaptent pourtant aux nouvelles exigences nutritionnelles des consommateurs.

"Les goûts de consommateurs ont changé" estime la nutritionniste Béatrice de Raynal. "Il y a trente ans, le jambon le plus maigre comportait 17 % de matière grasse, alors qu'aujourd'hui un taux "normal" est de 5%".

Jambon de dinde et saucisses de poulet

La première piste suivie est la sélection génétique des porcs : certaines races possèdent une masse maigre plus importante. Le régime alimentaire des cochons a également évolué : on a réduit leur ration quotidienne au strict minimum et les animaux sont abattus aux alentours de 100 kg, avant que leur chair ne soit trop grasse. Autre astuce : remplacer le porc par de la volaille (jambon de dinde, saucisses de poulet, etc).     

De l'air dans les rillettes 

Deuxième étape : à la découpe, une grande partie de la graisse est enlevée. On vend par exemple les jambons sans couenne et les lardons avec un maximum de viande.
Dans les rillettes ou les mousses de foie, on ajoute tout simplement de l'air. C'est ce qu'on appelle le "foisonnement". Il s'agit plus exactement d'azote, qui a l'avantage de ne pas oxyder la viande. Mais comme la saveur et l'onctuosité de ces aliments sont liés au gras, ce procédé trouve assez vite ses limites.
Du coup, les industriels remplacent une partie du gras par des amidons, des fibres ou des protéines végétales. La protéine de pois, par exemple, est un excellent liant. Autre possibilité : les acides gras modifiés, qui ne sont pas digérés et n'apportent donc aucune calorie.

Nous buvons chaque année 58,3 litres de boissons rafraîchissantes. Même si le light est encore très minoritaire (15% du marché), il est en progression constante, souligne le Syndicat National des Boissons rafraîchissantes.

Il faut dire que l'eau aromatisée et les sodas sont particulièrement faciles à alléger : nul besoin de modifier la recette, il suffit de remplacer le sucre par des édulcorants. Ces derniers ont un pouvoir sucrant 50 à 300 fois plus puissant que le saccharose, ce qui permet de réduire d'autant les doses. Un cola sucré avec 100 g de sucre contiendra 400 calories, alors que pour obtenir le même goût sucré, il suffit de 0,5 g d'aspartame.

L'édulcorant le plus courant est l'acésulfame K (E 950 et E 951), employé notamment dans la Contrex aromatisée, Taillefine Fiz ou le Coca-Cola. Mais il est rarement employé tout seul. Pour obtenir un meilleur goût et améliorer la stabilité du produit, les fabricants ont recours à des mélanges d'édulcorants. Le dernier venu, le sucralose, permet d'augmenter la "durée en bouche".

"Certains édulcorants ont un bon goût sucré mais qui ne dure que quelques secondes" explique Jocelyne Stevani, responsable des affaires règlementaires chez Danone Eaux France. Avec le sucralose, on prolonge la sensation de sucre.

 avec une batterie de tests, on n'arrivera jamais à satisfaire l'ensemble des consommateurs. "On estime que 30% de la population est sensible aux variations du goût sucré, qui peut présenter selon certaines personnes un arrière-goût métallique ou amer".

Le sucre caché

L'eau aromatisée ou les sodas sont donc parmi les seuls aliments à pouvoir se revendiquer "0 calories" (en réalité cette mention est admise pour des boissons comptant jusqu'à 4 calories/100 ml). En revanche, les boissons aux fruits, même "sans sucre ajouté", en contiennent forcément un peu puisqu'il reste le sucre des fruits. L'Orangina light contient par exemple encore l'équivalent de 1,5 à 2 morceaux de sucre par litre (16 morceaux pour la version originale).

Parce que le marché du light connait une très forte expansion et a conquit tout le marché du domaine alimentaire, comme le montre la grande diversité de produits allégés, nous avons jugé qu'il était important de s'y intéresser de plus près de façon à connaitre quels en sont les avantages et éventuellement les conséquences. Vous trouverez toutes les réponses à vos questions sur ce sujet ainsi que toutes les infos sur l'évolution de ce marché sur notre blog!
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